寻味 | 螃蟹 · 鲜香横行的大海至味
Hi威海客户端  2019.10.05 07:17  阅读次数:25776

  “秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。”又到了一年捕蟹、啖蟹的最佳时节,螃蟹也成为餐桌上不可或缺的美食。

  外壳坚硬、形状奇特、行为凶横,要论颜值,螃蟹不是看上去就能吃的样子,以至于鲁迅先生都感叹,“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?”



  “持螯、饮酒、吟诗,便足了一生矣”

  虽然不知道谁是第一个吃螃蟹的人,但根据文献记载,中国人吃螃蟹不迟于周代。“谓四时所为膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥,虽非常物,进之孝也。”《周礼·庖人》中提到的“蟹胥”,据说就是一种螃蟹酱。



  在魏晋以前,螃蟹只是很小众的食物。在春秋时甚至闹过“蟹灾”,一大波一大波的螃蟹横行田间,无人问津,听听就让人气愤,怒其不吃。

  但是春秋之后,再无“蟹灾”的记载。为什么呢?当然是因为人们发现了螃蟹实在是太太太美味了!



  晋代著名隐士毕卓,魏晋名士中的代表人物,热衷为螃蟹代言,引领了吃螃蟹的时尚。

  毕卓这样描述他的人生理想:“得酒满载百斛船,四时甘味置两头,右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣!”(《世说新语》)

  人生只要有酒有蟹,夫复何求。



  到了唐代,吃蟹已经成为一种社会风尚,诗仙李白就是螃蟹的头号粉丝。

  又是一年秋天,李白独坐月下,以月为友,对酒当歌,写下《月下独酌四首》。

  这组诗的前四句很有名:“花间一壶酒,独酌无相亲。举杯邀明月,对影成三人。”最后四句也收得很好,有种借酒消愁愁更愁的感觉。

  “蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”螃蟹配美酒,好比喝了琼浆金露,啥也不说了让我好好醉一回。



  从古至今,人们一直没有放弃对螃蟹的追求,而今已然早过了立秋,正是膏肥蟹美,吃蟹的好时节。

  螃蟹“横行”的季节
  每一口都鲜掉了舌头


  不同于南方人用“蟹八件”吃大闸蟹的精致,在威海吃螃蟹是论盆吃,吃的就是豪爽与畅快。

  威海人吃螃蟹酷爱大铁锅,大灶台,不讲究什么花里胡哨的烹饪技法,不需要繁复的工序,蒸最能保留螃蟹的鲜,越简单越能吃到原汁原味的鲜美,一大盆往锅里上一倒,开蒸!



  想要吃到最鲜美的清蒸蟹,就一定要挑选到新鲜的螃蟹。

  说起如何挑选新鲜肥硕的螃蟹,在海悦建国酒店工作十余年的丁海林有着自己的“独门绝技”。“论新鲜的话,好动而且看起来张牙舞爪的蟹,这说明刚捕到没多久,凶性还没有没磨掉,这样的螃蟹一般都是很新鲜的,还可以通过观察它们的腹部来进行分辨,新鲜健康的蟹,它的颜色一般都是非常纯正的白色,如果是变的半透明了则表示这只蟹已经生病不新鲜了,要是论口味,现在二母蟹最肥。”



  丁海林说的二母蟹实际上是单身母蟹,还处于少女阶段,称之为三角蟹,这种蟹子肉质嫩,肥度好。

  高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式,伴着暖暖的蒸汽,丁海林掀开了锅盖,螃蟹鲜味更是无孔不入。



  扒开紧闭的蟹壳,慢慢拆解,露出金黄的蟹膏,先嘬一口汤汁,再将香气四溢的蟹膏吸入口中,鲜美的味道、丰富的口感仿佛在口腔中炸开一般,直击每一处味蕾。

  当鲁菜手艺遇上大海至味

  梭子蟹怎么吃?关于它的吃法,有“十八般武艺”:清蒸蟹、香辣炒蟹、蛋黄焗蟹、葱油炒蟹……,最让小编印象深刻的一道蟹菜,便是蟹酿橙了。



  蟹酿橙也是海悦建国酒店的一道特色菜,丁海林告诉小编,蟹酿橙的味道共有四层,第一口吃掉橙内浓稠鲜香的蟹肉,酸甜中带着咸鲜,这是第一层口感,将橙盖上的果肉挤出汁,你会发现橙子内部的食物味道开始逐渐变清雅,这是第二层口感。


  吃完后用手揉捏蒸软的橙子壳,果汁则将从果肉中滴落汤中,酸甜口感混合橙子壳内饱含蟹肉香味的汤汁,一口喝掉会催生第三层口感。


  最后放下橙子,反复摩擦双手,会闻到指尖全是橙子的香味,这是第四层“闻香”。


  除了蟹酿橙,香辣蟹的味道也是一绝。刚出锅的香辣蟹冒着股股热气,一整个厨房都被浓郁的炒料香气弥漫,一口下去既有蟹肉本身的鲜甜,又有酱料的麻辣,呲溜一口下肚,每一丝蟹肉都裹满了浓烈的锅底汁,辛辣够味!


  对于不能吃辣的小伙伴来说,口感细腻的蛋黄蟹就是对秋天最好的奖赏。

  蛋黄的口感奇妙,半凝固状态的蛋白质吸入嘴,鲜嫩软滑,自动滑入喉咙,又咸又鲜的蟹膏刺激着味蕾,让人即刻感受到扑面而来的海风。



  螃蟹能吃许多花样,不管哪种吃法,都是极致的人间风味。

  “蟹”逅养生之味
  但别忽略这些禁忌


  蟹味美,营养丰富,蟹肉中含有大量营养物质,其中维A和维E含量最高。此外,每百克螃蟹肉中就含硒元素56.7微克,能提高人体免疫力,帮助预防肿瘤,防癌抗癌。



  梭子蟹富含优质蛋白,可增加淋巴细胞免疫力,建议手术后或受伤人群多吃螃蟹,可促进伤口愈合。富含的精氨酸能参与人体解毒与代谢过程,利于排毒,因此便秘患者可以适量多吃螃蟹。

  营养丰富的梭子蟹,食用时也要注意这些事项。醉螃蟹、生螃蟹不能吃,水产品体内含有大量微生物,细菌比例很高,所以吃蟹一定要经过加热杀菌处理。



  痛风和高尿酸者不宜吃螃蟹,水产品尿酸含量本来就高,蟹黄之类更是如此。痛风和高尿酸者虽不至于一口蟹肉都不能吃,但切莫贪吃。

  此外,螃蟹本身就比较寒凉,所以如果蟹吃得过多,容易拉肚子,在此小编建议大家在吃螃蟹的时候,尽量搭配一些温性的食物。

  小 贴 士

  螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
 
文/谷田恬、图/宫举卫
 
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  编辑:付宇婷
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