寻味 | “鲜”发制人,威海饺子界的“佼佼者” !
Hi威海客户端  2019.10.20 15:24  阅读次数:18949

 
  虽然当下餐食,已没有时节之言,反季食材早就不足为奇,但沿海而居的威海人,依旧讲究按照四季顺序变化而食。
 
  经过春天和夏天的滋养,秋季的鱼类格外肥美。而此时,经过长达4个月的休渔期,沿海居民的海鲜味蕾早已经蠢蠢欲动。
 
 
  秋天开海后,大量渔船缓缓驶向码头,拉开了海洋丰收的序幕,威海人的餐桌便开始丰富起来。
 
  北方人对饺子,总是有着独特的情怀。一方水土养育一方人,位于胶东半岛的威海人,在四季的变换中寻找破解水饺的密码,选择“鲜”发制人,摸索出海鲜和各类主食的巧妙搭配,鲅鱼水饺就是其代表性产物。

 
  “食材的挑选,应当是完成一桌美味佳肴的重要前奏。它的鲜活或死硬,细嫩或粗老,野生或家养,当季或反季,会直接妨碍滋味之词,能否抵达味蕾花开的诗章。”
 
  对于鲅鱼水饺来说,鲅鱼的新鲜与否是最重要的一环。靠海吃海的威海人,对海鲜食材的把控有种近乎苛刻的严格,新鲜必须是第一位。
 
 
  鲅鱼是马鲛鱼大家庭中的一员,学名“蓝点马鲛”,在我国黄海、东海和渤海区域均有分布。
 
  在每年五、六月份,大群鲅鱼便会成群结队地游入渤海湾里产卵,而这个时候威海已经进入了休渔期,鲅鱼们摇摆着银白的身躯畅游大海,争相跃出海面吞食小鱼,在自由自在的环境里长大。
 
 
  十月,恰逢“秋汛”,这也是鲅鱼最美味的时节。肉质丰腴,银白顺滑的外皮包裹着紧致的肌理,闪烁着莹莹的光亮,像少女的肌肤,吹弹可破。
 
 
  这个季节,无论是威海的渔港码头还是海鲜市场,都格外热闹。活蹦乱跳的虾蟹和晶莹透亮的鲜鱼,整齐地摆满在摊位上,威海迎来了海鲜的另一个“春天”。
 
 
  要说挑选鲅鱼,威海人绝对是有一套自己的“葵花宝典”,新鲜的鲅鱼丰盈饱满,鱼眼发黑透亮,鱼鳃色泽鲜红,鱼身Q弹坚挺。
 
 
  敬畏食材者,方得纯正之味。挑选好新鲜的鲅鱼,可以说已经完成了鲅鱼水饺最为关键的一步。
 
 
  鲅鱼水饺在胶东、辽东地区,是一款历史久远,且凝聚着胶东精神的美食,每一道制作工艺都相当讲究。
 
 
  将新鲜的鲅鱼洗净并清理内脏,横刀片下两片鱼肉,剔除两边以及中间的一排刺,鱼皮朝下,用刀子或者汤匙刮下鱼肉备用。处理完的鱼肉泛着可人的光泽,那是最新鲜的鲅鱼肉才能拥有的特质。
 
 
  花椒放入碗中,冲入开水,搅拌几下,然后放置水凉,加上生抽、料酒,每次以少量倒入鱼肉和五花肉的混合物中,按一个方向不停搅拌,让鱼肉的鲜香与猪肉的醇厚融为一体。饺子馅是否软糯可口,这一步至关重要。
 
 
  将绿油油的韭菜切碎了拌入肉馅提鲜,再用葱姜等调味,此时粉扑扑的肉馅上点缀着绿色的韭菜,鲜香味扑面而来。
 
 
  山东人大方朴实的性格,在饮食方面也展现得淋漓尽致,就连饺子也是皮薄肉厚、个大饱满,扮相朴实,一点花架子都没有。
 

 
  对于北方人来说,包饺子毫无难度可言,从和面、擀皮到包馅一气呵成,娴熟地宛如车间流水作业,手指在案板上快速流转,一排排整齐的饺子仿佛阅兵式一样整装待发,准备下锅。
 
 
  饺子沸水下锅,经过“三开三煮”,一颗颗如元宝般饱满圆润的饺子,便一一浮出水面,此时热气腾腾的水汽中弥散着饺子的香味,迫不及待地想咬上一口。
 
 
  鲅鱼水饺一定要趁热吃,轻轻咬开,便可以看到雪白剔透的鱼肉,入口细腻爽滑,让人无法拒绝。
 

 
  而鲅鱼水饺的精华,不仅仅在于肉馅颇有嚼劲,而且每一颗水饺汁水饱满,这也就是肉馅鲜嫩而不干涩的秘诀,咬下的瞬间忍不住嗦上一口,鲜美的汤汁滑落食道的刹那,每一个挑剔的胃都被顷刻征服。

 
  胶东人吃鲅鱼水饺,带着北方特有的豪放劲儿。夹一个水饺,就着一口蒜瓣,就能吃得热火朝天,亦或者配上一碗蒜泥、酱油、醋合成的蘸料。
 
  一只饱满的水饺裹满蘸料,陈醋酸爽清口、酱油的鲜咸和大蒜的辛辣交错融合,对原本就鲜香的鲅鱼水饺,更是一种味道的点缀。
 
 
  这样一盘无法拒绝的鲅鱼水饺,是威海秋天餐桌上必不可少的美食,也是威海水饺界炙手可热的“佼佼者”。
 
 
  威海人对饺子的喜好程度,可以用“痴迷”来形容,每逢元旦、春节、中秋等传统佳节都要吃饺子,孩子出生、金榜题名、迎客送行、亲友团聚等重要时刻也要吃饺子。
 
 
  饺子被称为“馉饳儿”和“元宝”,寓意辞旧迎新、团圆美满,寄托着人们对美好生活的期盼和祝福。
 
  独具沿海特色的鲅鱼水饺,已经融入威海人的饮食习惯里,有着约定俗成的民间礼仪和特征,成为中华民族饮食文化中的一颗璀璨明珠。
 
 
  在威海,泰祥集团创建了泰祥鲅鱼水饺品牌,大力弘扬和传承胶东半岛的鲅鱼水饺工艺,并于2013年被选为“山东省非物质文化遗产”。
 
  泰祥鲅鱼水饺靠着皮薄、馅鲜、真材实料、原汁原味等优势,不仅走出了威海,更是迅速地打开国际市场。目前,泰祥鲅鱼水饺现已出口到澳大利亚、荷兰、比利时、德国、英国、韩国等国家和地区。
 

 
  传承古老的优质配方,留住传统的匠心工艺。一颗颗小小的饺子,包进了胶东的海洋文化,也包进了源远流长的饮食习惯,让威海品质飞跃大洋彼岸。
 
  鲅鱼水饺,已经深深植入威海人的味觉系统中,并成为不可缺失的一块饮食拼图,也在更多人的味蕾上,留下了那一口回味无穷的鲜香。
 
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文字:胡  杨
视觉:胡  杨
图片:宫举卫、王  晓
  编辑:胡杨